La hidrogenación se utiliza para convertir las grasas líquidas en grasas plásticas, lo que las hace adecuadas para la fabricación de margarina o manteca vegetal. Los aceites y grasas hidrogenados también presentan una mayor estabilidad oxidativa y un color mejorado. Un control preciso de la hidrogenación permite obtener resultados altamente específicos. Por ejemplo, los aceites para ensaladas y para cocinar pueden mejorarse mediante una hidrogenación controlada.
En el proceso de hidrogenación, el hidrógeno se agrega directamente a los dobles enlaces de los ácidos grasos. Los grupos de ácidos grasos más insaturados son los más fáciles de hidrogenar y, por lo tanto, reaccionan primero con el hidrógeno si las condiciones son algo selectivas, es decir, agregando hidrógeno a los radicales de ácido linolénico (tres dobles enlaces) y linoleico (dos dobles enlaces) antes de agregarlo a los radicales de ácido oleico (un doble enlace). Normalmente se utilizan catalizadores tipo Raney níquel y con contenido de cobre.
Las variables que afectan la hidrogenación incluyen el catalizador, la temperatura, la presión de hidrógeno y la agitación. Si se obtienen grasas muy duras con bajos niveles de insaturación y la selectividad no es importante, se emplean temperaturas y presiones más altas para acortar el tiempo de reacción y utilizar el catalizador parcialmente gastado que, de lo contrario, se desperdiciaría. La hidrogenación catalítica suele ir acompañada de isomerización con un aumento significativo del punto de fusión, causado, por ejemplo, por la isomerización del ácido oleico (cis) al ácido oléico (trans). Los isómeros trans tienen un punto de fusión mucho más alto que las formas cis naturales. Después de la hidrogenación, el aceite caliente se filtra para eliminar el catalizador metálico para su reutilización o recuperación.
La hidrogenación es un proceso crucial en la industria de alimentos, ya que permite modificar las propiedades físicas y químicas de las grasas y aceites, creando productos versátiles y adecuados para diversas aplicaciones culinarias. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la hidrogenación también puede generar ácidos grasos trans, que se ha demostrado que tienen efectos negativos para la salud. Por lo tanto, es fundamental equilibrar cuidadosamente el proceso de hidrogenación para obtener los beneficios deseados sin comprometer la calidad y la salud de los productos finales.