La mayoría de las grasas y aceites, incluso después de la refinación, tienen sabores y olores característicos debido a la presencia de pequeñas cantidades de ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas y otros compuestos. La concentración de estas sustancias indeseables, presentes en la mayoría de los aceites, generalmente es baja, entre 0,2 y 0,5 por ciento. La eliminación eficiente de estas sustancias indeseables depende de (a) la presión de vapor de los diferentes compuestos menores, (b) las condiciones de desodorización (temperatura, presión, tiempo de residencia), (c) la cantidad de vapor de arrastre y (d) la geometría del recipiente (por ejemplo, distribución de vapor de arrastre, profundidad de aceite, acero inoxidable, entre otros).
La desodorización generalmente se lleva a cabo a una temperatura entre 220 y 260 grados Celsius, a una presión entre 2 y 4 mbar, y con inyección de vapor del 0,5 al 3 por ciento en un recipiente de acero inoxidable.
Las diferentes etapas en el proceso de desodorización son las siguientes:
- Desaireación.
- Calentamiento.
- Desodorización o destilación con vapor.
- Recuperación de calor o enfriamiento.
- Enfriamiento final.
Los compuestos volátiles evaporados durante la desodorización se condensan y generalmente se recuperan en un condensador directo o un scrubber para sustancias grasas. Se utilizan tanto procesos de desodorización por lotes como continuos. El desodorizador por lotes es el tipo de proceso más antiguo y simple. Por lo general, utiliza un recipiente cilíndrico vertical de una sola carcasa para realizar todas las funciones deseadas. Estas unidades se utilizan para capacidades pequeñas (menos de 50 toneladas por día) y producción irregular, o para procesar lotes pequeños de múltiples aceites que requieren una mínima mezcla entre sí.
El desodorizador continuo realiza las mismas funciones básicas pero está diseñado para operaciones más grandes y requiere pocos cambios de materia prima. Por lo general, es la mejor opción para las refinerías modernas e integradas.
A menudo, se agrega aproximadamente un 0,01 por ciento de ácido cítrico a los aceites desodorizados para inactivar contaminantes de metales traza como los compuestos de hierro o cobre solubles, que de lo contrario promoverían la oxidación y el desarrollo de rancidez.