Se utilizan varios métodos analíticos para evaluar la calidad y deterioro de los aceites o grasas durante el proceso de refinación y las condiciones de almacenamiento posteriores. Estos métodos se resumen a continuación:
Lipólisis: Los ácidos grasos libres (FFA) se generan a partir de la lipólisis (hidrólisis) de los aceites y grasas. Esto se determina mediante el contenido de FFA o valor ácido. Los aceites crudos y las grasas animales suelen tener un contenido de FFA superior al 1 por ciento. El contenido de FFA se reduce a menos del 0.1 por ciento mediante la refinación del aceite o grasa.
Índice de peróxido: La oxidación de los aceites y grasas conduce a la formación de hidroperóxidos. Los hidroperóxidos se descomponen fácilmente para producir aldehídos, cetonas y otros productos volátiles, que son característicos de la rancidez por oxidación. El método para determinar la concentración de peróxidos se basa en la reducción del grupo hidroperóxido con HI (o KI) para liberar yodo libre, que puede ser valorado por titulación. El índice de peróxido se expresa en términos de miliequivalentes de yodo formados por kg de grasa.
Prueba de estabilidad en estantería: La vida útil se predice mediante el método de oxígeno activo (AOM, por sus siglas en inglés). La grasa o el aceite se someten a una prueba acelerada de oxidación en condiciones estandarizadas para que los signos de deterioro se revelen en cuestión de horas o días. La muestra se calienta a 97.8°C mientras se hace pasar aire a través de ella. El valor AOM se informa como el número de horas necesarias para alcanzar un índice de peróxido de 100 meq/kg.
Estas pruebas de control de calidad desempeñan un papel fundamental en la evaluación de la calidad de los aceites y grasas, permitiendo detectar la presencia de ácidos grasos libres y el grado de oxidación. Los resultados obtenidos mediante estas pruebas son valiosos para tomar decisiones sobre el procesamiento, almacenamiento y utilización de los productos grasos, garantizando la calidad y seguridad de los mismos. Además, contribuyen a mantener la frescura, el sabor y la estabilidad de los aceites y grasas a lo largo de su vida útil, asegurando que cumplan con los estándares de calidad exigidos por la industria y los consumidores.