Los lípidos son compuestos biológicamente producidos que pertenecen al grupo saponificable. Los lípidos saponificables contienen un grupo éster y reaccionan con solución caliente de hidróxido de sodio mediante hidrólisis (saponificación) para formar un alcohol y la sal de sodio del ácido correspondiente al éster, conocida como jabón. Los lípidos saponificables incluyen grasas, aceites, ceras y fosfolípidos.
Las grasas y los aceites son ésteres de glicerol, el triol más simple, en el cual los tres grupos hidroxilo se han convertido en ésteres. La porción ácida de la esterificación (ácidos grasos) generalmente contiene un número par de átomos de carbono en una cadena no ramificada de 12 a 24 átomos de carbono. Los triésteres de glicerol, grasas y aceites también se conocen como triglicéridos. La diferencia entre las grasas y los aceites radica en su punto de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente (20°C), mientras que los aceites son líquidos. Ambas clases de compuestos son triglicéridos.
El glicerol es común a todas las grasas y aceites, ya sean de origen animal o vegetal, por lo que es la parte del ácido graso de la grasa (aceite) la que resulta de interés. Las diferencias entre los triglicéridos (grasas y aceites) se deben a la longitud de las cadenas de hidrocarburos de los ácidos y al número de posiciones de los dobles enlaces (insaturación). Las cadenas de hidrocarburos de los ácidos grasos pueden estar completamente saturadas (grasa saturada) o pueden contener uno o más dobles enlaces. La configuración geométrica del doble enlace en las grasas y los aceites es normalmente cis. Si la cadena incluye más de un doble enlace, se denomina grasa poliinsaturada. La presencia de un doble enlace provoca una curvatura en la disposición en zigzag regular característica de los carbonos saturados. Debido a esta curvatura, las moléculas no pueden formar una estructura compacta y tienden a enrollarse, por lo que los triglicéridos insaturados suelen fundirse por debajo de la temperatura ambiente y se clasifican como aceites.
Las grasas y los aceites son la fuente de energía más concentrada. Proporcionan aproximadamente 9 kcal de energía por gramo, en comparación con 4 kcal/g para las proteínas y los carbohidratos. Son portadores de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. También contribuyen al sabor y la textura de los alimentos, así como a la sensación de riqueza en los productos. Se utilizan como grasas para freír o aceites de cocina, donde su función es proporcionar un medio de intercambio de calor controlado, así como contribuir al color y el sabor. También se utilizan en muchas otras aplicaciones comerciales, como jabones, detergentes, emulsionantes, tintas de impresión, recubrimientos protectores y alimentos para animales domesticados.
Las ceras son monoésteres de ácidos grasos de cadena larga, que generalmente contienen de 24 a 28 átomos de carbono, con alcoholes primarios de cadena larga. Una grasa alcohólica tiene un grupo alcohol primario (—CH2OH) unido a una cadena de 16 a 36 átomos de carbono. Las ceras suelen ser saturadas y sólidas a temperatura ambiente.
Las ceras vegetales suelen encontrarse en hojas o semillas. Por ejemplo, la cera de hoja de repollo está compuesta por alcoholes primarios C12 y C18-C28 ésterificados con ácido palmítico y otros ácidos. Los componentes dominantes son el alcohol esteárico y el alcohol cerílico (C26H53OH). Además de los alcoholes primarios, también están presentes los ésteres de alcoholes secundarios, como los ésteres de nonacosano-15-ol.
Las ceras se pueden clasificar según su origen en naturales o sintéticas. Las ceras naturales se dividen en ceras animales, vegetales y minerales. Las ceras animales importantes incluyen la cera de abejas, el espermaceti, la grasa de lana y la lanolina. Las ceras vegetales incluyen la cera de carnauba, ouricouri y candelilla. Las ceras minerales más prominentes son las ceras de petróleo. La cera de parafina es una cera de petróleo compuesta principalmente por alcanos normales con pesos moleculares generalmente inferiores a 450. La cera microcristalina es otro tipo de cera de petróleo que contiene cantidades significativas de hidrocarburos diferentes a los alcanos normales, y los componentes tienen pesos moleculares más altos que los componentes de la cera de parafina.
En conclusión, los lípidos saponificables, como las grasas, los aceites y las ceras, son compuestos biológicamente producidos que desempeñan roles importantes en diversos aspectos de la vida. Las grasas y los aceites son una fuente de energía concentrada y actúan como portadores de vitaminas y ácidos grasos esenciales. También contribuyen al sabor y la textura de los alimentos. Por otro lado, las ceras cumplen funciones protectoras y se encuentran en varias formas naturales y sintéticas. Comprender la estructura y las propiedades de los lípidos es fundamental para su aplicación en alimentos, productos de cuidado personal y otras áreas industriales.