Los ácidos grasos son los ácidos carboxílicos obtenidos a partir de la hidrólisis de las grasas o los aceites. Son los componentes fundamentales de los triglicéridos, y las grasas y los aceites a menudo se nombran como derivados de estos ácidos grasos. Por ejemplo, el tristearato de glicerol se llama tristearina y el tripalmitato de glicerol se llama tripalmitina.
Los ácidos grasos saturados normales tienen una cadena hidrocarbonada larga y no ramificada con una fórmula general CH3(CH2)nCOOH, donde n suele ser un número par y varía de 2 a 24.
Los ácidos grasos insaturados pueden tener un enlace doble (monoinsaturados) o más de un enlace doble interrumpido por un metileno (poliinsaturados). En la industria, se utilizan con mayor frecuencia los nombres triviales que indican la fuente inicial de los ácidos grasos, en lugar de los nombres IUPAC. Por ejemplo, el ácido butírico es un componente importante del sabor a mantequilla, el ácido palmítico proviene de la semilla de palma y el ácido oleico proviene de las aceitunas.
El número de átomos de carbono en la cadena, seguido de dos puntos y números adicionales que indican el número de enlaces dobles, se utiliza como abreviatura para designar los ácidos grasos. Así, en la serie de 18 carbonos, C18:0, C18:1, C18:2 y C18:3 representan los ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico, respectivamente. También se utilizan abreviaturas de una o dos letras, y estos cuatro ácidos a veces se designan como St, O, L y Ln, respectivamente. El nombre IUPAC del ácido graso es el del alcano padre con la terminación -e cambiada por -oic acid. El carbono carboxilo es el carbono 1. Se utiliza el sufijo dioico si el ácido contiene dos grupos carboxilo.
Los enlaces dobles en los ácidos grasos difieren en (a) número, (b) ubicación, (c) configuración geométrica y (d) conjugación. La conjugación es un caso especial de ubicación en el que dos enlaces dobles están separados solo por un enlace carbono-carbono. Los ácidos grasos insaturados pueden tener uno o hasta seis enlaces dobles. Aquellos que contienen múltiples enlaces dobles suelen tener un grupo metileno (CH2) entre la secuencia de enlaces dobles, por lo que el sistema no está conjugado.
Cuando hay enlaces dobles presentes, el sufijo -anoico se cambia a -enoico, -dienoico o -trienoico para indicar el número de enlaces presentes. La ubicación del primer carbono en el enlace doble se indica mediante un número que precede al nombre sistemático IUPAC. La configuración geométrica de los enlaces dobles se indica mediante los prefijos latinos cis- (ambos hidrógenos en un lado) y trans- (hidrógenos uno enfrente del otro). La insaturación entre los carbonos 9 y 10 con orientación cis es la más común en los ácidos grasos poliinsaturados. Por lo tanto, los ácidos oleico, linoleico y linolénico se llaman ácido 9-octadecenoico, ácido 9,12-octadecadienoico y ácido 9,12,15-octadecatrienoico, respectivamente.
En conclusión, los ácidos grasos son componentes esenciales de las grasas y los aceites. Su estructura, número de átomos de carbono, ubicación de los enlaces dobles y configuración geométrica desempeñan un papel importante en las propiedades físicas y funcionales de los lípidos. Comprender la composición de los ácidos grasos es fundamental para comprender los diferentes tipos de grasas y aceites, así como su impacto en la salud y en diversas aplicaciones industriales y culinarias.