Introducción:
Los aceites y las grasas son componentes esenciales en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, antes de que estos productos lleguen a nuestras mesas, pasan por un complejo proceso de procesamiento y refinamiento para garantizar su calidad y seguridad. En este artículo, exploraremos en detalle los diferentes pasos involucrados en el procesamiento y refinamiento de los aceites y las grasas, así como la importancia de eliminar ciertos componentes no deseados para obtener productos finales saludables y atractivos.
Composición de los aceites y las grasas crudas:
Los aceites y las grasas crudas están compuestos principalmente por gliceridos, que son combinaciones de ácidos grasos y glicerol. Sin embargo, también contienen otros lípidos en cantidades menores. Por ejemplo, el aceite de maíz puede contener fosfolípidos, glicolípidos, diferentes isómeros de sitosterol y estigmasterol (fitoesteroles), varias formas de tocoferoles (vitamina E), vitamina A, ceras, hidrocarburos insaturados como el escualeno, una variedad de carotenoides y compuestos de clorofila, así como productos de descomposición, hidrólisis, oxidación y polimerización de los componentes naturales.
Eliminación de coconstituyentes indeseables:
Todos los aceites y las grasas crudas obtenidos mediante procesos de rendimiento, trituración o extracción con disolventes contienen inevitablemente cantidades variables de coconstituyentes no glicerídicos, como ácidos grasos, glicéridos parciales (mono- y diglicéridos), fosfatidos, esteroles, tocoferoles, hidrocarburos, pigmentos (gossypol, clorofila), vitaminas (caroteno), glucósidos de esteroles, fragmentos de proteínas, así como materiales resinosos y mucilaginosos, trazas de pesticidas y metales pesados.
Estos componentes son altamente indeseables y deben eliminarse para garantizar las características de procesamiento adecuadas y obtener productos finales con color, olor, sabor y cualidades de conservación deseables. Durante el proceso de refinamiento, estos coconstituyentes objetables se eliminan de manera que no afecten el rendimiento de los glicéridos ni los componentes deseables del aceite.
Pasos en el procesamiento y refinamiento de los aceites y las grasas:
El proceso general empleado para producir aceites comestibles aptos para el consumo humano consta de los siguientes pasos:
- Preparación de las semillas: Antes de la extracción, las semillas se someten a una preparación que puede incluir limpieza, descascarillado y trituración para obtener una masa adecuada para la extracción de aceite.
- Extracción: En esta etapa, se extrae el aceite de las semillas utilizando diferentes métodos, como la presión mecánica, la extracción con solventes o una combinación de ambos. La elección del método depende del tipo de semilla y las características deseadas del aceite.
- Desgomado: El desgomado es el proceso de eliminación de fosfolípidos y otros materiales solubles en agua del aceite crudo mediante el uso de agua caliente y ácido cítrico u otros agentes desgomantes. Esto mejora la estabilidad y la calidad del aceite.
- Neutralización: La neutralización implica la eliminación de ácidos grasos libres y otros compuestos ácidos mediante la adición de una solución alcalina, como soda cáustica. Esto ayuda a reducir la acidez del aceite y mejora su sabor y aroma.
- Blanqueo: Durante el blanqueo, se eliminan las impurezas de color y los compuestos no deseados del aceite mediante el uso de adsorbentes, como arcilla activada. Esto mejora el color y la claridad del aceite.
- Desodorización: La desodorización es un proceso de vaporización y destilación al vacío que elimina los compuestos volátiles y los sabores y olores no deseados del aceite. Esto ayuda a mejorar la calidad sensorial del aceite y a hacerlo más aceptable para el consumo humano.
- Hidrogenación y/o invernalización (opcional): Estos pasos adicionales pueden realizarse según las necesidades específicas del producto final. La hidrogenación se utiliza para convertir los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados, mientras que la invernalización se utiliza para eliminar los ácidos grasos saturados en climas fríos y evitar la cristalización no deseada.
Conclusión:
El procesamiento y refinamiento de los aceites y las grasas es un proceso esencial para obtener productos finales de alta calidad. Durante este proceso, se eliminan los coconstituyentes indeseables para mejorar las características del producto y garantizar la seguridad y la satisfacción del consumidor. A medida que la industria alimentaria sigue evolucionando, es importante continuar investigando y desarrollando técnicas de procesamiento y refinamiento innovadoras para aprovechar al máximo el potencial de estos valiosos ingredientes naturales.